|
На хлебопекарных предприятиях хлебобулочные изделия после выпечки укладывают в чистые деревянные лотки. Укладка изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами (при нарушении установленных санитарных правил). Хлебные лотки должны быть чистыми. В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать лотки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, а затем промыть и высушить (Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01).
Хлебохранилище хлеба располагают в чистом, сухом и хорошо вентилируемом помещении. В нём нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные хлебобулочные изделия.
Применяют два вида деревянных лотков: трёхбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий и формового хлеба) и четырёхбортные со сплошным дном (для мелкоштучных кондитерских изделий).
Хлебные лотки используемые в пекарнях производятся, в соответствии ГОСТ 11354-93, настоящий стандарт распространяется на деревянные лотки, предназначенные для транспортирования хлебобулочных изделий. Лотки изготавливается из древесины мягких лиственных пород, углы лотка собираются в шип и укрепляются металлическими уголками. Зачастую, в целях удешевления, лотки изготавливаются по упрощенному варианту, без фрезеровки шипа и укрепления уголками – такие лотки и решётки служат не долго.
Лотки с изделиями устанавливают на контейнеры для готовой продукции и вручную перемещают к месту хранения изделий и на погрузочную рампу.
Продукция укладывается в деревянный лоток, в нём же остужается, а затем грузится в машины. Изделия укладывают в лотки плашмя в 1 ряд – сдобные. Формовой хлеб в 1 – 2 ряда на боковую и нижнюю корку, подовый хлеб, булки, батоны - в 1 ряд на нижнюю корку или на ребро.
Если сдобные изделия укладывают в лотки на ребро, то нарушается отделка поверхности.
Лотки из-под хлеба и хлебобулочных изделий возвращаются из торговой сети не позднее следующего дня после получения товара (Постановление Госснаба СССР ОТ 21 января 1991. N 1).
Лотки из-под сухарей и бараночных изделий возвращается в сроки, установленные в договоре.
После выгрузки хлебобулочных изделий лотки должны быть очищены от хлебных крошек, а также от бумаги, которой застилаются лотки при перевозке отдельных сортов хлебобулочных изделий.
Лоток деревянный трехбортный хлебный ГОСТ 11354-93
Применяется для транспортировки и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий. Размер лотка: 740 х 450 х 80 мм. Вместимость – 16 булок формового хлеба.
Лоток деревянный четырёхбортный кондитерский ГОСТ 11354-93
Применяется для транспортировки и реализации мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий. Размер лотка: 740 х 450 х 80 мм.
1. Сроки хранения хлеба (в часах).
| Изделия |
Максимально
допустимые
сроки выдержки
на предприятии
|
Сроки
реализации
в торговле
|
| Весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки |
14
|
36
|
| Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г |
10 |
24 |
| Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее |
6 |
16 |
Для хранения хлебных изделий в лотках установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
| 
